En esta oportunidad, nos brinda información acerca de cómo disfrutar de las comidas al aire libre tan frecuentes durante los meses de verano. Pero también cada año, fruto de esta actividad, aumentan los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

Disfrutar de los alimentos en un entorno agradable, como la playa o el campo, obliga a actuar de forma adecuada para evitar posibles incidentes. Debe tenerse en cuenta, sobre todo, las normas de higiene durante la preparación de la comida, el tiempo que transcurre entre que se prepara y se consume, y mantener la cadena de frío, ya que las altas temperaturas son las grandes aliadas del crecimiento microbiano.

Los preparativos

El tiempo y la preparación previos al momento de la comida son fundamentales para que ésta pueda realizarse de forma segura. Por eso es imprescindible contar con las herramientas que lo hagan posible, como conservadoras para poder transportar los alimentos que lo requieran a temperaturas de refrigeración. Para ello, se colocan alrededor de la conservadora bolsas de gel helado (preferentemente) o cubos de hielo en bolsas herméticas. Se debe sacar la conservadora del auto en cuanto podamos y dejarla en un lugar a la sombra. Una de las maneras de saber si los alimentos se conservan bien en la conservadora es controlar que los alimentos estén frescos al tacto y que el hielo no se derrita del todo. Es aconsejable no llenarla en exceso para que el frío del hielo pueda actuar de manera uniforme sobre todos los alimentos

Es preferible, además, que los alimentos que se vayan a introducir se hayan refrigerado durante la noche. Las conservadoras mantienen el frío ya acumulado, no enfrían los alimentos. En el momento de introducirlos, hay que separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar contaminaciones cruzadas. Una de las mejores maneras de hacerlo es poner cada uno de los alimentos (pescado o carne) en envases herméticos y situarlos en el fondo. De esta manera, se evitará que si desprenden algún líquido contaminen el resto de los productos. Por último, la conservadora sólo se abrirá lo estrictamente necesario, ya que cada vez que se hace se pierde frío.

Si el plan es comer ensalada al aire libre, lo más apropiado es prepararla a último momento en el lugar donde se vaya a comer. En casa se limpiarán bien los vegetales crudos o las frutas (si no se lavan deberán pelarse antes de consumir), ya que es el lugar más seguro para hacerlo. No siempre hay agua potable en el lugar elegido, por lo que antes de utilizar cualquier fuente deberá comprobarse su potabilidad. Se deberán evitar las preparaciones elaboradas a base de huevo, como la mayonesa; en caso de utilizarla, se deben elegir las comerciales, que ya han recibido un tratamiento térmico.

La carne como protagonista

Para disfrutar de un buen asado, hay que cuidar la preparación del fuego. Para ello, debe disponerse de tiempo suficiente para preparar las brasas, que cocinarán la carne. No debe hacerse con la llama del fuego porque se quema la superficie del alimento y se deja el interior crudo. Para saber si está bien cocida, hay que controlar que no suelte líquidos sanguinolentos. De ser así, se mantendrá unos minutos más en las brasas, con lo que se asegurará que se han eliminado los posibles gérmenes.

Si se excede el tiempo de asado, se favorece la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos que pueden ser dañinos para la salud y que se forman durante la preparación de los alimentos a elevadas temperaturas, como carne y pescado a la parrilla, aunque también otros como pan y pizza en hornos de leña, sobre todo si hay contacto directo con la llama. Una de las formas de evitarlo es mantener una distancia prudencial entre las brasas y el alimento. A medida que la carne se cueza, se retirará en una bandeja limpia. El tiempo que transcurre desde que la carne está asada hasta que se consume no debe ser superior a una hora: cuanto más tiempo se mantenga el alimento a temperatura ambiente, mayor es el riesgo de proliferación de patógenos.

Con huevo, mejor no

Durante los meses de verano, el huevo es más susceptible a las altas temperaturas, que favorecen que ciertos microorganismos, como la Salmonella, se puedan extender de forma más fácil y rápida. En la preparación de alimentos con huevo, es fundamental no perder de vista algunas indicaciones. Una de ellas se refiere a la conservación, que debe hacerse siempre en condiciones de refrigeración y separados del resto de los alimentos. Cuando se rompe el huevo, se debe hacer en un recipiente distinto al recipiente donde se vaya a batir y, si se quiere separar la clara de la yema, nunca utilizaremos la cáscara para hacerlo. Si una vez abierto el huevo desprende malos olores y la transparencia de la clara no es la adecuada, puede ser que se den las condiciones para el crecimiento microbiano. De ser así, hay que desecharlo.

Los puntos básicos

Una buena preparación y planificación de las comidas al aire libre es fundamental para disfrutar y evitar sorpresas. Para ello debemos:
• Hacer una elección del menú sencilla, que no requiera excesivos preparativos ni disponer de mucha infraestructura (utensilios, conservadoras, etc.)
• Cumplir con las 5 claves para mantener los alimentos seguros .